Авторка: Ірина Уварова.
Є звичне поняття політичної кухні, давно затерте ще за часів радянщини. Ця кухня загалом цікава у скрутні для держави часи (втім, твердження спірне, залишимо його на потім). Але може варто дослухатися до безпосереднього змісту поняття – чи є загалом наша кухня: смаження, консервація, випічка – справою не політичною?
У спадщину від бабусі дісталися мені декілька кулінарних книжок – не букіністичних раритетів, але досить цікавих – вінтажних. Бабуся у свої 19 років пережила голодомор, у 33 роки – голод 1947 року – не такий відомий, але від того не менш тяжкий. Може тому бабуся вміла готувати все і з усього. До речі, без книжок. Але, мабуть, дарували… Книжка Дарії Цвек (визнаної нашої кондитерки), за зізнанням бабусі, була потрібна їй не розмаїттям рецептів, а задля дизайну власних смаколиків: «прикрашати так, як на картинках у Цвек».
А от книжка 60-х років з дивною подвійною назвою «Страви української кухні» і меншим шрифтом «А також російські страви» з юності видавалася якоюсь чудною, щось там було не так…
Лише після 2014 року, остаточно зрозуміла, що книжка ця – не суто кулінарна: там цікавий зріз… кухонної політики України 60-х років. Нагадаю, саме тоді у радянській імперії починалася відлига – короткий час, коли дозволялося не так уже й синхронно коливатися із лінією партії. Розвивалася нова українська поезія, генсек України Шелест відстояв масштабний бюджетний проєкт: кошти, що планувалося спрямувати для розвитку Сибіру, були вкладені в українську промисловість (тут заслуг імперії немає – результат, як і очікувалося, був швидким та ефективним, бо народ в Україні споконвіку розумний і роботящий). Тоді ж відкрилося багато українських шкіл, а українські кулінари відчули певну свободу.
Певну, оскільки кулінарна книжка 60-х років все ж мала «пропартійний» вступ із закликами до страшенно здорового способу життя, який саме партія і ніщо інше може забезпечити; і знову ж таки – дві назви на обкладинці.
Але! Головним, що здавалося дивним, ба більше – гумористично-саркастичним, був добір рецептів української кухні та «руського миру». Оце й була помста за політичний компроміс, на який вимусили піти вільні українські кулінари 60-х років.
Невеличкий приклад. Добірка страв української кухні: печеня зі свинини з часником, ковбаса-задимлянка, верещака з воловини, вертута… Російської: щі пусті на квасі, мізки варені, шлунки січені, вим’я з курячим жиром… Мова не йде наразі про спроби порівняльного аналізу витворів або політичного натхнення українських та російських кухарів: для цього є професіонали, науковці, талановиті господарки. І майже все вже зроблено, суто національними надбаннями визнані на міжнародному рівні борщі, котлети по-київськи, Київський торт, полтавські галушки та багато інших страв. А нещодавно ЮНЕСКО внесла до свого каталогу світової культурної спадщини ще й Карнаухівську зливану кашу.
Що стосується зливаної каші – це теж особлива кулінарна політика. Традиція готувати її всім селищем або окремими вулицями завжди мала визначену дату – 14 травня. Подія так і називалася – Свято зливаної каші. Рецептура страви багатюща. Бо за визнанням Карнаухівки, зливана каша то є символ процвітання селища на всі часи, то є особливий ритуал, спрямований на гарну перспективу: крупи, картопля, багато різного м’яса, вершкове масло, копченості, спеції… І ніхто досі не може пояснити, чому обрана для свята зливаної каші саме дата 14 травня.
Не збігається вона з днем заснування козацького селища, якимось церковним святом або сезонною прикметною традицією. Найбільш вірогідним видалося пояснення одного зі старожилів Карнаухівки (з суворою вказівкою на джерела від Чиказьких протестувальників): «є Новий Рік – і є Старий Новий Рік; є 1 Травня (від Чиказьких протестувальників) і має бути Старе 1 Травня…». Чого б ні?
Якщо ж серйозно: дружні традиції приготування і частування зливаною кашею усіх охочих, потребують ще й особливого ритуалу: у найбільшій та найавторитетнішій родині зберігається великий котел (є конкуренція, в кого більший), велика дерев’яна ложка для помішування і частування (є конкуренція), прискіпливе колективне вивчення, подібне до ВТК або СЕС, інгредієнтів (є конкуренція), що зносить усе село, на якість, свіжість і смак.
Загалом Карнаухівська зливана каша то є кулінарна – і не лише – модель України з усіма її звичками, традиціями та світоглядом. Головне, що при цьому треба пам’ятати, каша об’єднує всіх. Щоб нагодувати всіх.
На додаток – декілька кулінарних рецептів української кухні із наукових (!) досліджень експертів в інтернет-джерелах.
Останні кілька років в українській гастрономії відбуваються неймовірні речі. Національна кухня стає популярною завдяки книгам, статтям, дослідженням, блогам та зрештою світлинам у соцмережах. Її становленню також сприяють ресторани й кафе, у меню та інтер’єрі яких присутні етнічні традиції. Перед молодим поколінням власників ресторанів та шефів, котрі поїздили світом і повчилися в закордонних школах, постало питання: а яка вона наша кухня? що ми про неї знаємо? Як виглядає новітній образ гастрономії?
Перш ніж перейти до прикладів з кулінарних книг, написаних сто років тому, варто озвучити кілька моментів. Найперше, не варто думати, що у часи, коли ще не було Інтернету, авторки кулінарних книг далі своєї кухні та вулиці нічого не бачили, а отже їхні рецепти – найбільш автентичні. Це далеко не так.
У кінці ХІХ на початку XX століть культурні контакти між різними країнами були доволі тісними. Частина заможного населення регулярно їздила на відпочинок, навчання чи у справах до Відня, Парижа, Лондона та інших чудових міст. Також активною у цей час була преса. Новини зі світу мистецтва, літератури, моди, а разом із ними правила етику, сервірування та рецепти вишуканих страв швидко поширювались завдяки газетам та особистому листуванню. До авторських рецептур потрапляли модні страви, привезені з подорожей, отримані в листі від подруги.
Верещака
«Порубати свинячу грудину на шматки й підсмажити в рондлі, поклавши свинячого смальцю. Потім перекласти в другий рондель або в ринку й улити води й бурякового квасу, щоб було кислувате, покласти пахучого й гіркого перцю по 5 перчин, посічену печену цибулину, заварити, покласти 4 ложки тертого хліба, розмішати й заварити».
Віра Ящинська. Кухарська книжка. Розумне харчування, 1928.
Яловичина з оселедцем
«Варену яловичину покраяти на тоненькі кавалочки, кожний помастити начинкою з оселедця, покласти в таріль, обрамований звичайним тістом, або просто в глибокий таріль – посипати тертим хлібом, полити сметаною й поставити в духовку, щоб підсмажилось. Начинка з оселедця: 2-3 оселедці, добре вимочені, посікти з 3-ма цибулинами, підсмаженими в маслі, булку мочену в воді й сире яйце. Усе це перемішати й перепустити через машинку».
Віра Ящинська. Кухарська книжка. Розумне харчування, 1928.
Пелюстки з бараниною
«Налити капусту солоним окропом, поставить на плиту, щоб раз закипіла і злить воду. Жирну баранину добре посікти, посолить, покласти перцю, пересмаженої чи печеної цибулі і крашанку. Все добре перемішать і накладать між пелюстками, а потім обв’язать ниткою. Обложить ринку чи рондель скибками свіжого сала або покласти шматок масла, далі капусту, залить сировцем, накрить і поставить на плиту. Коли сирівець википить, а капуста ще тверда, підлить юшки. Підлеви повинно буть багато: її треба заправить борошном з маслом, а коли хто хоче, додать 2 ложки сметани».
Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.
Гуска з капустою
«Узяти 4 склянки квасної капусти, вичавити, покласти 1 1/2 ложки масла, 2 дрібно покришені цибулі і, накривши покришкою, поставити, щоб добре впріла. Гуску натерти сіллю з кміном, начинити тушкованою капустою й пекти, поливаючи соком. Гуску можна начинити гречаною кашею, посмачивши її маслом і поклавши яйце, соли й перцю».
Осипа Заклинська. Нова кухня вітамінова, 1928.
Ковбаса-задимлянка
«Взять 9 ф. жирної і дуже мяхкої свинини і 3 фунти найкращої мякоти з яловичини, покришити дрібненько, вкинуть пів-фунта соли, лот селітри, лот товченого перцю, дві головки протертого з сіллю часнику; розмішати добре й вироблять ковбаси, повісить на кілька день на дворі, а далі задимляти днів 3-4 на невеликому димі. Така ковбаса найкраще виходить у березні, бо вітер тоді краще висушує мясо й мякчить його».
Зиновія Клиновецька. Страви й напитки на Україні, 1913.
