Авторка: Ірина Уварова.
Мабуть, лише на окрайках міста залишилися ще класичні місця зберігання заготовленого на зиму – погреби. За радянських часів, ще з 30-х років минулого століття, погреби повільно, але впевнено перебиралися із сіл до міст, знаходячи куточки, а потім нахабно займаючи цілі подвір’я багатоповерхівок. Замість дитячих майданчиків стирчали вентиляційні грибочки та різнобарвні ляди льохів.
По селах до другої світової війни у льохах ховали останнє від більшовиків, під час війни – ховалися самі від німців. Льохи рятували у часи тотального дефіциту практично всіх продуктів (виключення складали маргарин та морська капуста) й недоторканими дожили до «нульових» років XXI ст.
Льохи та пристрасть до консервації – це наша ментальність, бо у нас у крові Голодомор 1933-го, голод 1947 року… Зрозуміле чимале значення консервації як стратегічного запасу сім’ї на всі часи. Тож і копалися льохи із запасом, іноді перевищуючи площі житла.
Згадую випадок зі старою знайомою, яка, отримавши у спадок від батьків невеличкий котеджик, заходилася наводити лад у великому льосі. Повиносила сміття, повичищала бруд, аж раптом у дальньому темному кутку знайшла півтораметрової висоти алебастровий бюст Леніна. Потім, посміхаючись, розказувала, що знахідка підтвердила сімейну легенду. Дід з бабою моєї знайомої у 1941 році працювали на великому підприємстві. Під час евакуації обладнання, коли все важливе вже було в ешелонах, люди тягнули рештки по домівках: «хто драбину, хто цеглину, а мої дід з бабою – бюст Леніна». Була консервація і такою.
У соцмережах щойно натрапила на цікаве дослідження щодо консервації, проведене медійниками та гастроблогерами Запоріжжя. Вони пишуть про те, що ще кілька років тому над любителями перетворювати власні кухні на маленькі консервні заводики подекуди посміювалися, але війна довела: консервація – наш стратегічний запас.
Радянські люди консервували, як оскаженілі, і це зрозуміло: при тодішньому дефіциті це був єдиний спосіб урізноманітнити свій стіл овочами та фруктами взимку. Проте і зараз, коли у магазинах можна купити будь-що, українські господині продовжують активно запасати. Українське мистецтво консервації сягає у глиб віків, адже на наших родючих землях завжди збирали великі врожаї, а українці славилися господарськими вміннями.
Запорізькі гастроблогери визнають, що «захоплення консервованою продукцією в українців буквально закладено у генах – за даними істориків, перша консервація на землях України з’явилась приблизно у Х сторіччі. Здебільшого це було в’ялення та квашення – продукти тоді зберігались у дерев’яних бочках.
З часом приходили нові продукти, з’являлись і зникали рецепти. Для наших предків консервація була єдиним способом довготривалого збереження продуктів, тож кількість різноманітних способів обробки постійно зростала.
У Запорізькому краєзнавчому музеї є навіть окрема експозиція, присвячена консервації. Тут можна на власні очі побачити, наприклад, книгу рецептів, вік якої перевалив за 100 років, а також чимало посуду, який використовувався для консервації їжі. Старовинні приладдя для “закруток” музейники, зокрема, демонстрували на Всеукраїнському фестивалі консервації у Запоріжжі у 2015 році. Мета експозиції – показати консервацію як частину української культури. Щоб це об’єднувало людей, особливо у такий важкий час. Показати, що консервація – це щось сімейне, єднальне. Це і майстерність, і частина нашої автентичності.
– Коли восени 2014 року ми прийшли у наш підрозділ, то воювали буквально у кросівках та спортивних костюмах. Тоді не було зброї та одягу, що казати про нормальну їжу. Пам’ятаю, що возили дуже багато консервації. Маю визнати, що на базі, у місті, вона великою популярністю не користувалась. Але під час бойових виїздів, в окопах це було єдине, що можна було їсти. Річ у тому, що окоп – це фактично просто яма. Там нема де зберігати продукти, які швидко псуються. Нема можливості й готувати: на багатьох позиціях розвести багаття – це самогубство. Іноді через проблеми з логістикою декілька днів взагалі не підвозили їжу – тоді замерзла тушкованка здавалась мені найсмачнішим продуктом на землі, що казати про варення, солоні огірки – розповідає боєць одного з добровольчих підрозділів Максим Шевченко.
Згодом консервація для армії здобула промислових масштабів: з-під рук волонтерів тисячами виходили баночки з концентратом гарячих страв, які було достатньо просто залити окропом, щоб отримати смачну та корисну їжу. Все це довгий час підтримувало армію, поки держава намагалась відновити логістику та налагодити закупівлі.
До військової консервації ми ще повернемося, а поки продовжимо тему льохів. Ця тема та пристрасть до консервації знайшла свого часу досить парадоксального розвитку: якось колега показувала гостям-іноземцям місто (попросили продемонструвати «хрущівки»), і ті з подивом перепитували: чого це у вас на кожному подвір’ї – цвинтарі з надгробками? – Та це погреби, там огірки у банках – стратегічний запас на зиму.
Стратегічні запаси рятували від голоду, від суцільного дефіциту, слугували мірилом майстерності господині й, звичайно, значно урізноманітнювали домашню кулінарію.
Нікуди не поділося воно і зараз. Навіть без порад доктора Комаровського, який справедливо вважає консервування антистресом з огляду на таке явище як перспективне планування (формування впевненості), народ активно консервує. Для родини, для хлопців з ЗСУ. Іноді – просто для утилізації врожаю з шести соток: «бо воно ж пропаде». Липневий буревій позносив у багатьох садах Соцміста яблуні. Знайома зібрала аж п’ять відер недозрілих яблук. – Що робитимеш? – Наріжу, посушу. – І куди ж стільки? – Роздаватиму…
В сезон консервації та й поза сезоном домашніх консервних заводів звідусіль чуєш про нові рецепти, старі поради. Намалювалися два свіжих різновиди проблем: дефіцит металевих кришок та… автоклавів (у кого суп рідкий, у кого перли дрібні). Що стосується кришок, тут віднайшовся лукавий винахід маркетологів: в одному з супермаркетів продається дуже яскрава декоративна (і не дешева) скринька «для зберігання всього», що всередині має стандартний набір кришок для консервації. Хочеш кришку – купуй скриньку.
…У далеких 60-х батьки зняли на літо кімнату для нас малих у селі Бородаївка. Чисте повітря, Дніпро, риба. Пам’ятаю, як батько жахнувся від льоху старенької господарки Іванівни: ляда була споруджена з половинок німецьких авіабомб. Ті ж половинки слугували й годівницями для курей. Ніщо у нас не пропадає, і ода консервації мала б закінчитися або чудовим рецептом, або оповіддю, як лише впродовж двох годин зібрали місцеві волонтери вантажну машину консервації для підрозділу ЗСУ; нагадуванням про визнання огірків Ніженських на міжнародному патентному рівні; цікавим фактом про масове консервування ще у ХІХ ст. в Україні прісноводних мідій дністровських.
Але я зараз про дещо інше. Хазяйновитий наш народ здатен законсервувати все. Проте існують виключення. Кохання, лють, військова звитяга. Це триматимемо свіжим на віки.
